- В этой теме 3 ответа, 3 участника, последнее обновление 6 лет, 9 месяцев назад сделано
.
В наших магазинах подобное мясо продаётся под именем Beef Jerky, но это как-то совсем попсово, поэтому мне милее южноафриканское название билтонг. Я очень люблю вяленое мясо. Но в промышленных условиях добавляют селитру, жидкий дым и всякие другие «вкусняшки», которыми хотелось бы питаться как можно меньше. Да и цена в три евро за 30 г как-то не радует.
Итак…
Все что нам нужно из продуктов это:
Говядина. Я использую любой большой кусок и не гоняюсь за вырезками. Что есть из свежайшего, то и беру, не парясь. Все равно не останется и кусочка. В данном конкретном случае мяса было 1,3 кг.
Кориандр. Наиважнейшая и наиглавнейшая приправа. Прошу не путать приправу с искусственным камнем корианом, из которого сделана столешница вашей кухни. Так что лучше запишите, что кориандр – это приправа, а кориан крошить в мясо не надо. :)
Так же, на всякий случай, попрошу не путать кориандр с кардамоном. Я в первый раз так и сделал, и пришлось насладиться билтонгом, с тончайшим ароматом свежей выпечки. 😊
Соль. Крупная не йодированная. Но об этом и упоминать как-то неудобно. Все-таки тут все мы рыбаки и знаем, что мелкая йодированная соль – смерть вяленым продуктам. Я люблю использовать соль в мельницах.
Черный перец. Опять же мне милее в мельнице.
Сахар. Лучше использовать тростников. Он вообще, всегда лучше в заготовках продуктов. Но у меня – фариновый, с мелассой. Не только же в прикормку мелассу лить, надо и самому пробовать какой такой фигней мы лещей заманиваем.
Уксус. У меня дома оказалось полно 6% бальзамического уксуса. Его и использую.
Мясо нарезаем нашим остро заточенным (ведь у нас дома нет тупых?!) ножом на кусочки толщиной 1 см.
По поводу толщины я тоже не парюсь. Куски делаю разной толщины, тогда и мясо приготовится в разное время. Куски желательно отбить, но можно и не… Но лучше — да.
Затем, смешиваем приправы. Ниже на 1 кг мяса …
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше — я даю на мой вкус. Кориандр — главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить — опять же на свой вкус.
Обрызгиваем мясо уксусом с двух сторон. Я использую для этого вот такую бутылку с уксусом. Мне очень удобно. Пару пшиков на каждую сторону и готово. И втираем нашу смесь приправ… тщательно, нежно и ласково. Словно прикормку замешиваем на капризного карася.
Когда надоест гладить мясо, складываем в посуду и ставим под гнет на 6 часов в холодильник. Про посуду я тоже ничего говорить не буду. Тут все грамотные. Это не форум для домохозяек, где нужно объяснять про нержавеющую и эмалированную посуду.
Через 6 часов мясо переворачиваем и опять немного за ним ухаживаем: гладим и трамбуем. И снова под гнет на 6 часов. Вынимаем и опускаем в 6% уксус, разведенный с водой 1:6 на пять минут. Я же заливаю уксус с водой прямо в ту же кастрюлю с мясом. Потом наши заготовки полощем, и тщательно выжимает. И затем режем на ленточки.
А дальше, будем вялить. И наша задача обеспечить мясу плюсовую температуру и воздушный поток. Поэтому каждый выкручивается, как может. Зимой, самый удобный квартирный вариант, это подвесить над батареей или газовой плитой. Но у меня нет ни газа, ни батареи, поэтому я использую следующие методы…
Первый – медленный. Не зря я покупал холодильник с полкой для напитков. Вот там и выкладываю мясо на решетке из духовки. Выставляю температуру + 8 и медитирую. Плюсы данного способа: чистота и стерильность процесса (нет мух и пыли), постоянное движение воздуха от вентилятора. А по хлопку двери холодильника можно определить, что кто-то проверяет готовность билтонга… и принять меры.
Минусы: довольно долгое время вяления, так как невысокая температура и хорошо работающая система увлажнения. А нам надо сушить. Как говорится: что хорошо овощу, то плохо билтонгу. В холодильнике процесс занимает 4-5 дней, но если спешить не надо, то он очень подходит.
Второй способ – быстрый, летний. На ночь мясо в холодильник, по первому способу. А дальше разместить на переносном кондиционере, работающем в режиме вентиляции. Мясо доходит за один день.
Ну и способ, который я назову «2А». Обдув происходит при помощи вентилятора. Готово, за один день.
Но, друзья, не мне вас учить вялить продукты! Думаю, что у каждого тут есть свои проверенные способы.
Готовность определяем на свой вкус. Едим с пивом или вином или берем с собой на рыбалку.
- Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.